애호박 볶으면 발암물질 방출돼

식품안전센터는 홍콩인들의 일상 섭취 음식 중에서 133개 종류의 식품에 대해 샘플 테스트를 실시했다. 그 중 47%에서 발암물질인 아크릴아미드(Acrylamide)가 검출되었고, 그 중 절반 이상은 채소류부터 검출되었다. 채소를 고온으로 볶음으로써 아크릴아미드가 방출되며, 그 중 함량이 제일 높은 것이 애호박이었다. 전문가는, 홍콩인들이 음식 중 섭취하는 아크릴아미드 함량이 유럽미주 국가보다도 낮긴 하지만, 그래도 주의하는 것이 좋기에, 시민들은 채소를 먹을 때 우선 1분 정도 구운 후에 다시 볶으면, 고온에서 요리하는 시간 및 아크릴 아미드의 함량을 감소시킬 수 있다고 했다.

식품안전센터는 어제 2010년부터 2011년 사이 총 4차례로 나눠 백 여 종 이상의 식품을 수집했고, 532개의 샘플로 테스트를 실시했다. 아크릴아미드를 함유하고 있는 250개의 샘플 중에서 절반은 야채류였고, 섭취량이 가장 많은 것이 초이삼(菜心), 통초이(通菜), 애호박이었다. 이 센터는 22 종류 야채를 뽑아 기름 없이 볶았을 때, 애호박에서 방출된 아크릴아미드가 가장 많았고, 각 kg당 360μg(0.36mg) 정도였고, 마늘은 200μg, 초이삼과 상추 등 함량은 50mg보다 적게 검출되었다. 이 센터는 4 종류 채소에 기름을 넣고 볶은 결과 아크릴아미드 생성에 대한 영향이 미미한 것을 발견했다. 식품안전센터는 푸드코트 내 볶은 채소가 오히려 아크릴아미드 함량이 다소 낮은 걸로 파악되었다. 이는 아마 고온에서 볶아 익히는 시간을 단축하기 위해서 푸드코트는 볶기 전에 먼저 뎁혔다가 하는 이유 때문일 것으로 보고 있다.

채소류 이외에도 곡물류, 견과류, 슬라이스 감자 등 스낵들 또한 아크릴아미드의 주요 출처이기도 하다. 식품안전센터 고문 의사 호윅인(何玉賢)은, 아스파라긴 및 환원당 식품을 섭씨 120도 이상으로 조리하게 되면 아크릴아미드가 방출되기 쉽다고 했다. 동물 실험연구에 따르면, 매일 매 kg 체중당 0.18~0.31mg의 아크릴아미드를 섭취하면 암에 걸릴 위험도가 10% 높다는 결과를 얻었다. 아크릴아미드는 동물들 신경계통에 독성 작용을 일으켜 생식과 발육에 영향을 미칠 수 있다.

보통 홍콩사람들이 매일 식품 중 섭취하는 아크릴아미드는 각 체중(kg)당 0.21μg, 20세에서 29세 그룹 시민 섭취량이 가장 많았고, 0.25μg로 주시해볼만 하다. 생식 혹은 물에 쪄서 먹는 오이, 양상추에서는 아크릴 아미드가 검출되지 않았다. 생으로 먹을 수 있는 야채는 가능한 한 생으로 섭취하는 것이 좋다고 했다.